しぐ日記

オーブンで作るとまず失敗しないのに、温度と加熱時間を再現可能な低温調理器を使うと失敗だらけ。
でん粉がマルトースへと変化する最適な条件を見つけて、物凄い焼き芋を作りたいのです。
温度計2個と糖度計を追加入手

今までさつまいも関連の論文を何個も読んでますが、でん粉の糊化温度とβ-アミラーゼの失活温度との関係性をきちんと実験していない論文ばかりでイライラ。
低温調理器を使って再現性を上げて何回も作ってみると分かりますが、糊化温度とβ-アミラーゼが作用する温度（一般的に60～80℃）なんて嘘ですね。もっともっと狭くてそんなに簡単に再現出来ない位狭いはずなんです。
経験上最適な温度幅は±2℃程度だと感じています。

その温度帯を見つけて遊んでみたいんですよね。
140℃（180分）
150℃（150分）この2つのレシピを強烈に超えてくる焼き芋作りに挑戦です。