しぐ日記

焼き芋ってのは結局

1.生の芋を80～85℃程度目掛けてプレ加熱（80℃加熱と100℃での加熱では糖度が80℃の方が若干高い）
2.でん粉の糊化が完了し糖度が上がったら100℃まで上げて食べられるように柔らかくする。

3.でん粉が変化して麦芽糖になり芋の外に吹き出すので糖度や蜜を重視するならアルミホイルを巻いておく。
4.もっと上を目指すなら芋の内部温度100℃での加熱時間も乾燥し過ぎない程度に長くして繊維を分解し、より良い食感を目指す。

今回の実験は、オーブンをやめて蒸してみます。
公開してませんが、前回芋を煮てみたんですグツグツ普通にね、芋の中心部の糖度は（シルクスイート）35度程度、皮周辺は32度程度
お湯に触れる皮周辺は水っぽいし、同時に糖分は流れてしまっているようです。
当たり前ですが美味しさでは焼き芋に全然及ばないですよね。でもお湯に触れない中央部分の糖度は同じ。
そうか．．．芋の熱伝導率に頼った加熱方法（煮る、焼く、蒸す）を選ぶ限り糖度ってのは大きく変わらないみたいです。

それが分かったので糖の流出や余計な水分の吸収を防ぎつつ、面倒な温度管理もする事なく適度に加熱したい。
そうだアルミホイル巻いて蒸せばいいんだ！
ってのが今回の実験です。
100℃での加熱は80～85℃での加熱と比較すると若干3～4度糖度が下がりますが、
それでも糖度35度程度は確保出来ますので手を抜きたい時にはぴったり。
誰でも再現可能なのもいいですよね。

蒸気を熱媒体として使いたいだけなので蒸気が当たらないようにピッチリホイルを巻きます。
ドキドキしながらスタート！

シルクスイートには温度計を刺して、もう1つは金時芋です。
芋の内部温度は
45分後に99℃
50分で100℃到達
温度の上昇具合はお湯より少し遅い程度で結構理想的。
1時間経過でもう食べられますが、ここでストップさせるとただの蒸し芋です。ここからもう1時間蒸し続けます。

2時間経過後のシルクスートがこれ


糖度はお湯で煮た物、オーブンで焼いた物と同じ位ですが、ホイルに染み出た蜜が多く、中にも蜜が溜まっています。
紅はるかならこんなの良くありますが、シルクスイートでこれですからね。
蜜焼き芋には水分が非常に大事って事ですね。

2時間蒸すだけで「超蜜やきいも風」作れるなんて．．．今までの実験は何だったのさ？
糖度、蜜の量、舌触り。
温度管理してオーブンで仕上げた物に一歩届きませんが、あまりの楽さにちょっとショックでした。

金時芋からは蜜は出ませんでした。この芋はホクホク系なのですが、蒸す事で水分量が保たれるのか紅はるかと変わらない感じ。
栗のような香りや食感は消え金時の良い所が消えてしまった感じですね。

ホクホクの焼き芋と今回作った蜜たっぷりで皮まで食べられる2時間蒸し芋のハイブリッド焼き芋目指してまたチャレンジしてみます。
明らかに足りないのは焼いた時の甘い香り。そう思いながら今日も完食。