しぐ日記

低温調理器を使用し糖度の高い焼き芋を作る為の条件を調べる。

以前64.5℃は数年前に実験。

調理実験　その1
低温調理　設定75℃　紅はるか、水から投入

加熱開始　60分後　65℃到達
加熱終了　180分後
オーブン　150℃　150分加熱　以前行った64.5℃加熱よりは多少良いが明らかにペクチン硬化により硬い。
ペクチン硬化が50-70℃で起こるとすると水温の低い状態で芋を入れたのは失敗か...。
設定温度に達した鍋に芋を投入し、50～70℃付近を一気に駆け抜けた方が良いのかもしれない。

実験その2
低温調理　設計85℃　紅はるか、85度に到達したお湯に芋を投入し
50－70℃を出来るだけ早く駆け抜ける作戦。

芋投入後　30分で内部温度は65℃に到達。その後83℃を維持
ここから1時間加熱し取り出す。（少し軟化している）

オーブン150℃　150分加熱　45分後に蜜が溢れ出した。
150分後　透明感が強いが甘みは少ない。

ペクチンの硬化を抑える事には成功したが、糊化時間が足りないのか麦芽糖を作る時間が足りないのか、糖度が足りない。
ペクチン硬化を避けつつ麦芽糖を十分に生成可能な温度と時間の組み合わせを探る必要がありそう。