しぐ日記

焼き芋を甘く仕上げる方法が何故か気になって実験開始。

成功例：（安納芋 オーブン 予熱なし 150℃ 2時間）

今回とことん突き詰める気はないので、毎回違う芋を買って来てみたり．．．以下長文注意

焼き芋ってのは色々な作り方があって、今までは友人から教わったトースターで40分って簡単な方法で作って来たのだが、
もう少し焼き温度と時間をデジタルで管理したいなと。

美味しい焼き芋を作るには
甘藷の加熱調理に関する研究

1.芋のデンプンを糊化（コカ）させる事：糊化温度は60～80℃
（糊化とはデンプンに熱を入れるとトロトロになる現象）

2.糊化したデンプンをβ-アミラーゼが麦芽糖に分解する：β-アミラーゼの活動60～70℃程度
（麦芽糖とは水飴の主成分）（この酵素は90℃で消滅）

キーポイントは70～80℃程度の温度帯をいかにゆっくり通過させつつ焼き上げるかなんです。

一番始めに試したのは
シルクスイート　絹のように滑らかな舌触りという品種
オーブンで予熱なし　140度で3時間　低温でのんびり焼く方法（石焼き芋に近い焼き方です）
芋の品種も手伝って何の工夫も無しにスイートポテトか？って位の焼き芋になりました。

気を良くしてちょっと勉強して70℃程度の時間が長ければもっと甘くなるはず！って事で
紅はるかを購入
ヘルシオクックを持ち出して70℃で12時間の低温調理


わくわくしながらその後140℃　2時間焼いたら

ボソボソのゴミになりました。何故？糊化に失敗した？

次に購入したのが、安納芋
成功体験のある140℃　3時間調理　う～ん。うまい。
けど．．．ちょっと低温で焼いた時に見られる皮周辺の変色が見られる。

その次が同じ安納芋を150℃　2時間。
糖度は140℃と変わらないが中心が少しだけ繊維っぽい（色が綺麗（一番上の画像））

もう少しだけ加熱時間を取っても良かったかも．．．

もっと低温側の温度管理すれば、今よりもっと甘い焼き芋が作れるはずなんです。
まだまだ検証が足りませんが今の所
オーブン 予熱なし 150℃で2.5時間
（芋はホイルに包んだりしないでそのまま入れます）
これだけで失敗は無いと思います。
また実験したら報告します。