しぐ日記

  

Anova 設定は60℃
あく抜きで一度下茹でした肉をジップロックに少量の水と共に入れてお湯に沈めます。

ここからは延々と放置
  

半分は比較のために普通に鍋で煮込んでみます。
予定では4時間です。
  

灰汁や非常に細かい肉を取り除く為に、下茹で。
このまま食べてみたが、流石に無理。

さ、加熱開始です。  

固くて食べられない肉の代表。
牛すじを購入して来ました。

牛すじは圧力鍋で2時間もあれば柔らかくなるが、
圧力鍋を使わずに4時間煮込む友人の牛すじの方が、圧倒的に美味しいんです。

圧力鍋で温度を上げれば短時間で柔らかくなる。
でも、どうしても煮崩れする。

筋だけが残り肉は行方不明。コラーゲンはゼラチンとなりスープに流れ出てしまう。

何とかならないかねぇ…と以前から思っていたんです。
anovaで60℃ 48時間を目安に煮込んでみます。
  

グースのフロントスプロケットを14から13へ変更。
早速試運転
やっとコントロールしやすい感じになりました。

これで何速で進入しようか迷わなくて済みそうです。  

先日試しで作ったローストビーフ、そのままで美味しければ言う事ないが、やはり安肉。
ええい！煮込んでしまえ！

トマト缶+コンソメ+肉
圧力鍋に放り込んで20分

見た目、画像の通り肉はまだ硬そう。
なのに、実際は箸でホロホロっと繊維状に崩れる。

硬いのに崩れる肉。今まで出会った事の無い不思議な感じ。
高級な肉よりも牛スジなんかを加熱した方が面白そうですね。  

メモ

anova　設定温度　55℃
画像左から　4時間　6時間　15時間　24時間


15、24時間加熱した肉、多少白っぽく色が変化したが見た目はあまり変化なし。
通常硬いな．．．と感じるスジが歯で容易に噛み切れるまで変化するのは面白い。
スジをほぼ感じない24時間加熱の肉は、ハムやレバーに近い食感。

結論
安くて硬い肉でも確実に柔らかくなるが、美味しくはならない。
今後は美味しいんだけどちょっと硬いんだよねって肉を探そう。
下ごしらえとしての使い方はありか．．．