しぐ日記

ふむ～。
ケンタプロジェクトと命名していたが、段々とレシピに夢中になりつつある。
「ケンタッキー　レシピ　プロジェクト」タイトルながっ！！

タイトルも．．．「本日の偽ケンタ」と書きたくなる。毎日毎日作って食べて．．．
あれから1.5kgのモモ肉を食べた。このプロジェクトを始めてからすでに3.5kgのフライドチキン食ってる（汗


今日からハーブ類をパウダーにする為にすり鉢を利用する。
バジルなんかは大抵パウダーになっていないからね。ゴリゴリやるですｗ

先々日はオールスパイス+ナツメグ多めでチャレンジ。オールスパイスははやり合っているがナツメグ多めはダメだな。
入っていないとダメだが多くても違う。
モモ肉を2つに切って投入し圧力鍋の温度計とにらめっこしたが、また火を通しすぎてしまった。ふむ～～

考えること2日、ケンタッキーって1羽を9個に切った肉を使っている、一番小さな部位は手羽元？モモの一部かな？
これに比べると大きな胸？腹？なんかも一度に調理する訳だ。
当然火の通り方に差が出るし、早く火が通った物から水分が失われて行ってもおかしくない。
15分間も調理したら小さな肉の水分はぶっ飛んでしまう。

だが、オリジナルチキンを食べてそんなに差を感じた事があるだろうか？
小さな肉はパサパサで大きな肉はジューシーってな事はそんなにはない。
どう調理したら大きさの違う肉をほぼ同じ感じで仕上げることが出来るだろうか？

水分を逃がさない工夫は強固な衣かと思っていたが違うのだ。
水を水蒸気に変えない事！圧力鍋　100kpaの圧力が掛かった状態で120℃まで水は沸騰しない。
沸騰しないと言うことは、水蒸気にならないって事。
肉内部の温度を120℃以上に上昇させない事が重要だと気が付いた。

例えば肉内部を110℃でキープする。水は沸騰する事なく内部に残るが肉には火が通る。
小さな肉でも大きな肉でもこれであれば火は通るが水蒸気にならない水分は失われ難い。
また、長時間（15分）の調理で気になっていたのが、ハーブの香りも塩分も非常に飛びやすい。
油に溶けにくい塩分までもが飛んでしまうのは沸騰すると大量に衣から放出される水分が塩分を
運んでしまうからではないか？。

肉内部絶対に沸騰させてはいかんのじゃ！！ただし骨内部の髄液を凝固させる為には骨内部を80℃まで上げる必要はある
何個もあった悩みがこれで一気に解消されるはず。

寝ている間に考え．．．こんなだから眠りが非常に浅いのです。
ボート整備から帰宅し4時に寝て8時に目が覚め、朝から偽ケンタ作り。
ＭＥＤに疑問も持っていたので、今回はMED（牛乳+卵）はなし。
ＭＥＤに関してはもう少し検証したいが、俺の大好きな衣の塊の部分。卵を入れると黄色っぽく仕上がるのだが
オリジナルチキンの衣の塊の内部は黄色っぽくないんだよね。使っているとしてもかなり薄めのＭＥＤか？

昔は使っていたが現在は廃止されたとの噂もある。（アルバイトしている人いたら情報お願いします）
オールスパイス+バジル多めのレシピで今回は肉の少なさを考慮して165℃投入の肉内部の水分が
水蒸気にならないであろう125℃キープで10分間の調理に挑戦。

165℃で投入し蓋をしてから蒸気吹き出し口から注射器で5ｃｃの水を加えて高圧状態に一気に持って行く。
油温は155℃まで低下。前回水を20ｃｃぶち込んだら130℃まで一瞬で低下してしまったのでかなり減らしました。
気にせず消火、125℃まで落ちるのを待ちキープ。10分経過で一気に圧力を抜き肉を取り上げる。


キターー！！
すげぇ．．．俺って天才か？と思う位。見た目でこれなら本物とまったく区別付かんだろ。
今回はバジル多め、これすごい！肉の臭みを取る効果と同時に、油の臭みも取ってしまうのだ。
ファーストフード店にとって揚げ油のコストってバカにならないはず。バジルだけでこれが解消されるなら
使う価値は高いだろう。
もちろんバジル特有の香りはオリジナルチキンに近くなる。
塩分も香りも以前より飛んでいない。ここまで近い物に仕上がったのは始めてである。

ただし、加熱時間10分は短すぎだ。本物ケンタよりも2倍も大きいモモ肉丸ごとなので骨内部の
温度が上がり切らなかった。冷凍物なので解凍不十分で内部が凍っていた可能性も．．．
やはり15分の加熱は必要なのだ。

香りも味もかなり近いがまだ満足ではない。香りと言うより味に近い部分での不満。
ハーブ類ではない、ガーリックでもないだろう、残るは意外と味に奥行きの出るジンジャーか？

それとも肉からしみ出るダシみたいな物か？
肉の味付けにはあまり興味ないのだ。2時間も3時間も前から肉に下味付けろって？．．．主婦じゃあるまいし．．．
ショートニングの入手経路も確保したが出来れば扱いやすいサラダ油だけで行きたい。

まだ市販品の粉に手を入れているだけの状態なので先は長い。
（レシピは公開されてるので作るのはなんて事ないけどね）

朝食、ハッシュドポテト2個　偽ケンタ、おにぎり。胃もたれ凄いんですけどね。仕事に戻ります。