しぐ日記

今朝、新島周辺で釣ったキンメを頂いたので「津本式で究極の血抜き」

キンメは初だが、身は柔らかく、

そもそも旨みの多い魚なので、あまり寝かせると逆効果になるのは想像に容易い。
3日程度寝てもらいましょう。

最近思うんだ。
寝かせれば確かに甘みは増え旨味は増える。
だけど明らかに鮮度はなくなって行く。

旨味や甘みは醤油で補えるが、鮮度はどうやっても補えない。
鮮度とのバランスが極端に崩れる程寝かせたらその熟成は失敗です。