しぐ日記

  

数年前に作った梅干を食べ切ってしまったので、今年は作ります。
葉山で頂いた…

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焼き芋ってのは結局

1.生の芋を80～85℃程度目掛けてプレ加熱（80℃加熱と100℃での加熱では糖度が80℃の方が若干高い）
2.でん粉の糊化が完了し糖度が上がったら100℃まで上げて食べられるように柔らかくする。  続きを読む

凄く甘い焼き芋を作りたい。

今年は色々と試せた為、段々と完成に近づいて来ました。
まだ途中ではありますが焼き芋シーズンも終盤なのでレシピでを公開します。

蜜でベトベトな焼き芋を作る為のレシピです。
（温度計は数個用意して正確な温度を把握して下さい、2度も違ったらアウトです）
芋の種類は紅はるかが一番簡単ですが、私が美味しいと感じるのはシルクスイートです。
サイズは色々試しましたが、火の入りや繊維の細さを考えても150～200g程度のサイズが良いですね。

300～400gの大きい焼き芋を頑張って作った事もあります。
上手く出来ると感動しますが、繊維が太くてどうしてもゴワゴワ、結局200g以内に戻りました。

加熱は低温での加熱と最後に焼き上げる本加熱とに別れます。
ではスタート。

低温調理器等で85℃を保ったお湯に生の芋を1時間入れて下さい（約30～40分で芋の内部温度は85℃になりますので最低でも40分は入れて下さい）（極端に温度が下がらないようであれば何本も一緒に入れてOKです）
このお湯の温度はギリギリ82℃まで下げる事も可能ですが、80℃まで下げて長時間加熱した場合、
ごく一部の芋に、ペクチン硬化が起きて食べられない芋が出ます。
ペクチン硬化が起きた芋は白濁していて、どんなにその後加熱してもボソボソのままで食べられなくなります。

ギリギリで82℃、芋投入で温度が下がる事も見越して85℃が安全です。芋投入後、どうしても温度が下がります。
出来るだけ早く85℃まで戻しましょう。
もっと高温でも蜜焼き芋は出来ますが、沸騰させるのだけはダメです。芋内部が沸騰すると水分と一緒に糖が外に出てしまいますからね。
温度が低い方が比較的糖度は高いです。
85℃加熱 糖度40度
98℃加熱 糖度36度
そんな感じです。

論文を読んで糖度を上げる為の糊化やβアミラーゼの活性うんぬんに目が行くと、80℃以下（76℃等）の低温長時間加熱に目が行きますが
失敗の確率が増えます（ペクチン硬化）

多くの論文は糊化や糖度だけを観察、計測している為、食感は無視しています。
また非常に薄くスライスした芋や擦り下ろした芋を加熱して様子を見ている為、焼き芋のように徐々に低温から時間を掛けて加熱される
芋の変化までは考慮していません。
多くの論文を読む事は否定しませんが、通説を信じ50～70℃帯をゆっくり加熱すると食べられない芋が出来上がります。
ペクチン硬化を避ける為にも芋の内部温度を80℃までいかに短時間で上昇させるかの方が重要なのです。

85℃のお湯で1時間の加熱が完了したら後は芋の中心温度を100度まで上げるだけ。
蜜ベトベトの焼き芋を作りたい場合はアルミホイルを必ず巻いて下さい。乾燥を防ぎたいので2重巻きが理想です。
巻き終わったらアルミホイルと芋を出来るだけ密着させて下さい（芋とホイルとの空間を狭くして吹き出てきた蜜を可能な限り芋に戻したいのです）
ここからはオーブン（150℃）で60分程加熱して完成です。
85℃の加熱が終わった後に冷蔵庫で保管して、翌日オーブンで焼いてもOKです。
冷えているのでこの場合は加熱時間は90分程度にして下さい。
ホイルを巻いてある場合は、乾燥を防げる為もっと加熱時間を伸ばせますがここから先はお好みで。

出来上がった芋、蜜ベトベトで身に透明感が出ていれば成功です。（少しだけ濁っている個体もありますね）

アルミホイルを巻いた芋と、巻いていない芋。
巻いていない芋は蜜が芋の外に落ちて無駄になる為、どうしても糖度が下がります。
同じ条件で作っても糖度が5度程度低いです。
ただし、巻かない方が皮がパリパリして焼き芋っぽいので私は好きですね。

こんな感じで作った焼き芋の糖度は簡単に（紅はるか）35～40度を超えてきます、芋の外に出た蜜は60度以上になります。
糖度を確保したい場合は皮の外に出た蜜を可能な限り身に戻す為にオーブン加熱前に皮に何箇所も切れ目を入れておくのも良い方法です。

不思議なのですが、この作り方をしてから紅はるかの糖度をシルクスートが超える事があるのです。
シルクスート（身の中心部分）で37度とかですね。
この糖度であの滑らかな食感は．．．唯一無二、紅はるかには出せないので、シルクスートで作る事が増えました。

まだ試していない実験があります。
85℃以上での5℃刻みでの加熱実験。温度と加熱時間と糖度の関係が気になります。
糖度に大きな差は無い事は確認済みですが、もう少し詰めたいですね。

それと、糖度を上げる実験をすればする程「焼き芋」の概念から遠ざかるのも気になります。
「すごく甘い」のを求めて来ましたが、糖度が35～40度を超えてくるともうただ甘いだけ。
最近は品種ごとの個性を求めるようになりました。

今後の研究はホクホク系の「紅あずま」「なると金時」等に移って行く気がします。

めっちゃ甘くて、蜜ベトベトの焼き芋は上記のレシピで誰でも簡単に作れますので是非チャレンジしてみて下さい。
「しぐレシピ 蜜焼き芋 2021春」は以上です。  

カヤックパーツだと思って開けたら．．．。

徳島のお客様からのプレゼントでした。いえーぃ！

って事で．．．早速  続きを読む

ペクチンの硬化を避けてβアミラーゼが活動出来る温度を狙って今日も焼き芋作り。

超絶ヤバイの出来た。
糖度は身の中心で44°。
今まで作ったどれよりも完璧で圧倒的に別次元。  続きを読む

デンプンの糊化、糖化をスムーズにする為に
生の芋を一度冷凍してから加熱してみた。

想定通り蜜がダラダラです。  続きを読む

サワラの西京漬けを作っている容器に、色々な魚を入れていく。
2日後に焼いた。

サワラ
ワラサ
タチウオ
カラフトマス

サワラが最強なのは分かっているが、我が家ではタチウオも同時に無くなった。
次回はサワラ、タチウオのリレー便だな。

  

フキノトウを刻んで炒めて…存在感足りないなぁ。
ええぃ！丸のまま大量投入じゃ！

苦うま。
  

発注していた焼き芋が到着しました。
蜜が一杯なので解凍して少しだけ温めてスプーンですくって食べる。

カラメルっぽいこの風味は独特で予想外…  続きを読む

プロの作品（やきいも）が気になるので、
西大井のpukupukuさんの通販をポチっと…

明日配達かな♪  

なかなか安定しない焼き芋作り。
条件変えて本日２度目のチャレンジです。


今回はシルクスイートなので、糖度は24度程度ですが、火入れは完璧でした。

蜜の出し方は分かったので、後はいかに上手く火をいれてフィニッシュに持って行くかだね。

久しぶりに感動出来る焼き芋が出来ました。
前回大失敗だっただけにめっちゃ嬉しいです。  

微妙な温度管理を徹底。


濃厚過ぎて蜜の糖度は測定不能。
芋の中心部の糖度は20x2=40度
が、何かを失敗。めっちゃまずい。
マジか！  

今夜は、
グラム 179円の非常に硬い肉にマキシマムガンガンかけて52℃でメッチャ繊細に火を入れる。
振り幅の大きなローストビーフ です。



それでも硬いわ。  

バレンタインのケーキがどうこうって話を聞いて、最近焼いてないな～。やるか！

1度目は温度設定ミスで失敗
2度目でプチスポンジケーキ完成。でも食感が気に入らない。
普通のバイオレットじゃ、さすがに  続きを読む

ふきのとうを天ぷらに、ついでに余っていた焼き芋も天ぷらに．．．

焼き芋もの天ぷらめっちゃウマ

ついでにイチゴも．．．

酸っぱくてダメ  

蜜でテカテカに光る焼き芋レシピを完成させたくて、また実験です。
季節的にそろそろ終わりですけどね。  続きを読む

サワラは大事に少しずつ食べてたけど…
ええぃ！アレもコレも全部西京漬な。



入り切らなかったので真空パック

  

週末の楽しみ、今回は肉料理です。

スーパーで購入した　100g　498円の牛肉600gを使用します。

今日は低温調理で火を入れて行きます。
最近は低温調理機も9,000円程度で売っている（アイリスオーヤマ）ので、興味のある方はぜひGETして遊んでみて下さい。
手に持っているのは肉の内部温度をワイヤレスで計測出来る温度計「MEATER」です。  続きを読む

高濃度用の糖度計と乳鉢とガーリッククラッシャーを追加購入です。
まずは…  続きを読む

こんにちは、アウトドア系の4万ブログ中、いつも50位位のしぐです。
昨日も温度管理調理ですよ。
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週末の実験（その2）
密だらけの焼き芋を作ってみる実験

水分を飛ばさない方針。第一弾  続きを読む

週末にまとめて実験です。
1週間前にオーブン（150℃、150分）で焼いた焼き芋を冷蔵庫で寝かせていました。
甘くなるという噂ですが、どうなるのか？

焼いた直後に比べると蜜が回ってしっとりしています。  続きを読む

今まで散々食べてきた
オーブン　150℃設定　150分加熱
このレシピで出来る焼き芋のデータ取りです。

ちょっと大き目で451g（紅はるか）
完成後糖度等を測定して行きます。  続きを読む

今日は肉です。

近所のスーパー（ロピア）で出来るだけ分厚い肉を選びました。
やっとこの温度計が焼き芋以外で活躍です。  続きを読む

実験ノートです。
字は汚いし、漢字も大抵間違うし…

詳細は後日  

まずは温度計と調理器のキャリブレーションからスタート。
温度計ｘ4（スティックｘ1　有線ｘ2　bluetoothｘ1）　低温調理器ｘ2（ホットクック、ANOVA）

調べて見るとホットクックは癖があるなぁ．．  続きを読む

オーブンで作るとまず失敗しないのに、温度と加熱時間を再現可能な低温調理器を使うと失敗だらけ。
でん粉がマルトースへと変化する最適な条件を見つけて、物凄い焼き芋を作りたいのです。
温度計2個と糖度計を追加入手
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低温調理器を使用し糖度の高い焼き芋を作る為の条件を調べる。

以前64.5℃は数年前に実験。

調理実験　その1
低温調理　設定75℃　紅はるか、水から投入

加熱開始　60分後　65℃到達
加熱終了　180分後
オーブン　150℃　150分加熱　以前行った64.5℃加熱よりは多少良いが明らかにペクチン硬化により硬い。
ペクチン硬化が50-70℃で起こるとすると水温の低い状態で芋を入れたのは失敗か...。
設定温度に達した鍋に芋を投入し、50～70℃付近を一気に駆け抜けた方が良いのかもしれない。

実験その2
低温調理　設計85℃　紅はるか、85度に到達したお湯に芋を投入し
50－70℃を出来るだけ早く駆け抜ける作戦。

芋投入後　30分で内部温度は65℃に到達。その後83℃を維持
ここから1時間加熱し取り出す。（少し軟化している）

オーブン150℃　150分加熱　45分後に蜜が溢れ出した。
150分後　透明感が強いが甘みは少ない。

ペクチンの硬化を抑える事には成功したが、糊化時間が足りないのか麦芽糖を作る時間が足りないのか、糖度が足りない。
ペクチン硬化を避けつつ麦芽糖を十分に生成可能な温度と時間の組み合わせを探る必要がありそう。  

MEATERを使って早速焼き芋の温度を測定開始。
過熱開始から49分間のデータです。

芋から吐き出す水蒸気の圧力でMEATERがすっぽ抜け…
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オーブンで焼いて作る1kgのローストビーフ。
扉を開ける事無く、焼かれている肉の中心温度をリアルタイムで計りたい。
コード付きならAmazonで2,000円程度で購入可能だがコードレスで．．．
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