しぐ日記

週末にまとめて実験です。
1週間前にオーブン（150℃、150分）で焼いた焼き芋を冷蔵庫で寝かせていました。
甘くなるという噂ですが、どうなるのか？

焼いた直後に比べると蜜が回ってしっとりしています。

まだ糖度計を持っていない時に焼いた芋なので、元の糖度は不明ですが一部食べた時の感想は普通に甘い焼き芋です。

芋中央部の糖度は17ｘ2＝34度
右端は19ｘ2＝38度
ヘタ周辺は24x2＝48度

両端の糖度が高いようです。


寝かせた状態から糖度を上げる事は出来ないのか？の実験をします。
この芋の半分だけを75度（30分）+80度（30分）　合計1時間再加熱して、糖度が上がらないか確認しましたが一切変わらず。
一度100℃まで上げた芋なのででん粉は確実に糊化しているはずなのです。
耐熱性の高いβアミラーゼが残っていれば糖度を上がられるはずなのですがダメでしたね。
一度100度まで火を通した場合、糖度を上げるには水分の蒸発しかなさそうです。

冷蔵庫で寝かせると甘くなるというのも．．．甘くなる理由が違う気がしますね。
80℃でダメなら...今度はオーブンで内部温度100℃まで焼いてみました。
水分が飛ばないようにアルミホイルで包んでいます。

見た目、物凄く透明になりこれは！と糖度を測定しましたが、一切変化なし。

一度焼き上げた芋は再加熱や寝かせてもダメっぽい。
それを確認した実験となりました。

ただし、再加熱や冷蔵熟成で蜜が全体に回ると糖度自体は変化無くても、甘く感じるってのはありそうです。
口の中に広がりやすい蜜がポイントになるかもしれません。
少し蜜の多い焼き芋作りを目指してみましょうかね。