しぐ日記

今まで散々食べてきた
オーブン　150℃設定　150分加熱
このレシピで出来る焼き芋のデータ取りです。

ちょっと大き目で451g（紅はるか）
完成後糖度等を測定して行きます。

芋内部に温度計は2本
アルミホイルは巻きません。
チェックの為にオーブンの扉を開けたので一瞬外気温が下がっていますが、芋の内部の温度はほぼ変化なし。

1時間20分過ぎに内部温度が95℃を超えた為、一度取り出して重さと糖度の計測です。
β-アミラーゼが完全に活動を停止したタイミングで一度糖度と重さを測定したかったのです。
内部温度75℃～80℃まで約8分間で通過しています。
重さは451g→398gへと減ってしました。

中央部分の糖度を測定。

15.5ｘ2＝31度ですね。
悪い数字ではありませんが、前回低温調理で75～80℃まで加熱してすぐストップした物が糖度27度でそれをオーブンで焼いた物が29度

一番美味しいと思っていたオーブンで焼いたレシピが31度。ちょっと微妙な数字ですね。
とは言え、まだ予定の150分の内半分程度の80分で95℃までの加熱です。
ここからガンガン水分を飛ばすと．．．うまーとなるはず？
って事で予定の150分まで残り時間の70分間再加熱。
芋内部の温度はほぼ100℃をキープして水分だけが蒸発する感じです。

重さは345g　また10%減った感じです。
これが普段よく食べている焼き芋です。

わくわくして糖度計測

14ｘ2＝28度
31度あったのに下がった？．．．測定方法に多少の誤差はあるとしても．．．
そうか、芋の中心部分の水分量なんてそんなに簡単には変化しないですよね。

皮近くの糖度を測定

19.5ｘ2＝39度
水分の飛びやすい外側は糖度が上がりやすい。考えてみれば当たり前ですね。

ではガンガン水を飛ばせばOK？

蜜が集まっていた糖度32の部分を切り取って片方だけ1時間乾燥させました。
12.9g→10.6g

べっとりした芋になって最終的に糖度46度でした。


甘くするだけなら水分飛ばせばOK！っての間違ってませんが、全然面白くないですね。
干し芋作ればいいだけですからね。

焼き芋の醍醐味はでん粉をいかに効率よく麦芽糖に変えるかの技術だと思っているので、
今後は出来るだけ水分残した状態でいかに糖度を上げられるかに絞ってチャレンジです。