しぐ日記

  

久し振りに登場、自作偽ケンタッキー

冷凍庫がずっとアオリイカで一杯でして鶏肉のスペースが無かったんです。
久し振りに冷凍庫にスペースが出来たので鶏肉購入。

ちゃちゃっと作りかたっかので卵も牛乳も今回は使っておりません。
以前入手して密かに保存してある本物の粉をまぶして．．．

圧力鍋さえ使わずに中華鍋。
油も面倒なので最小限。
温度管理も今回は適当で温度計さえ使ってませんがな


苦労して入手した本物の粉を無駄使い。

このプロジェクトが進んでいないのには訳がある。
強力粉+ガーリック+塩+スパイスの配合だけではあの味は絶対に出ない。
本物の粉を味見して愕然。

異常なまでの旨みと甘みを持った何かの粉が大量に使われているのだ。
旨みはある程度化学調味料で調整出来るが甘みは砂糖とは違う。
業務用の食品売り場を見て回ってもこれに匹敵する粉が思い付かないのだ。

多少黄色っぽい事から．．．はてさて、何の粉を配合するんだか？
ここで止まっている。


牛乳も卵も使わないで揚げた鶏肉

うまい事はうまいが、温度管理の失敗で調理時間が長くなり風味が飛んでしまった。

腹いっぱい食ってげんなり。
また当分封印だなｗ
  

クリスマスには鶏肉だよ～。

という事で偽ケンタをパーティーへと持ち込む。


デフレのお陰で今では鶏のモモ肉は2kgで500円に突入している。
25円/100g．．．信じがたい状況だ。

もう数ヶ月ほど前になるが本物の粉を入手。
ルートはもちろん裏
一つの事を一生懸命にやっていると助けてくれる人が現れる。何事も諦めてはいかん。

本物を入手して検証、まず．．．パプリカは入っていない。粉は真っ白である。
塩分は粉30gに対して4.5g～5g程度と結構塩分濃度は高い。
揚げ上がりの硬さを考えると小麦粉も薄力粉ではなく強力粉がメインであろう。
ガーリックは1gでOKそうだ。
ホワイトペッパーは0.3g～0.5g程度
他のスパイス類はかなり量が少なく0.1g以下での配合になる

そしてあのケンタッキー特有の風味。スパイスの配合で出ると信じて配合を続けたが
配合ではなく何か別の粉が大量に使われている可能性が高い。
オールスパイスで近い風味にはなるが肝心の味が違うのだ。

本物の粉はなめただけでうまい！って感動するくらいうまい。
これは小麦粉だけではありえない。
白くて美味しい口で溶けるような粉。これは今まで経験した事のない粉の味。

で．．．ここで行き詰まってしまった。
大量に使われているこの粉の正体が掴めないと先には進めない。
砂糖を配合しても違う。味の素でも違う。
この粉の正体さえ分かれば．．．

そう思ってさえいれば、きっといつかこの粉に出会えるはず。
以前にケンタッキーの味の中で一番感じるのはポテトの香りだと書いた。
同じ油で揚げるから香りが移っているのか？と思ったがこの辺にヒントがあるかもしれない。
時間のかかるプロジェクトだ。いつかきっとたどり着くだろう。



クリスマスに使ったこのロウソク。もう20年も前の物だ。
クリスマスにしか使わないのでなかなか減らないのだが、この20年間
このロウソクを電球代わりには使用しなかったって事だ。長期間の停電とかね。
経済はメタメタになったがそれでも平和な20年間だった証拠だと思うと感慨深い。

2020年への10年間が始まる。平和が続く事を祈る。
  

一度レシピをリセット。
スパイスは今まで足してバランスをとって来たが、やればやるほど迷路に迷い込む。
バランスは取れたが誰もが「ケンタよりウマイ」と．．．そんな物は目指していない。


純粋に薄力粉と強力粉、塩、コショウ、ガーリック、ジンジャーの基本からレシピを見直している。
ナツメグ、オールスパイスの量も少なくし、1つ1つのスパイスで検証する地道な作業。
始めた当初は完成を急ぎたいばかりに数ばかりこなして来た。

経験を元にまた1から．．．
同じ作業だが今回は経験がある。
入れるべき物、減らすべき物。

今のネックはタイム。どんなに減らしても邪魔をする。だが入っていないとも思えない。
小麦粉　25ｇに対して0.01ｇでも邪魔。現在のデジタル秤での限界だ。
1/2500でも違和感を感じるんだから人間の持つ感覚って凄いんだな～と．．．

オレガノは油臭さを消すのに必要だと感じているが、マジョラムとの比率は？
パプリカはやはり見た目で入れざるを得ない。

今は骨なしの肉を使っているので圧力鍋ではなく、オープン状態での検証。
140℃キープ。8分間。これが様々な実験から出て来た数字。
圧力鍋を使う場合はもっと低温で15分間の調理になる。

誰でも特別な道具なしで上手に作れる偽ケンタを目指している。
偽ケンタ+ご飯+味噌汁。この組み合わせに飽きない自分が不思議。  

今朝作った分でこのプロジェクトを始めてから13kgの鶏肉を完食。


今、辿り着いたレシピ（ケンタっぽさをデフォルメしてあるのでこのままではちょっとスパイシーです
本物と食べ比べるなら3割スパイスを減らして下さい。半分まで減らすと減らしすぎ）

鶏肉　300g程度（味付けなし）に対して
薄力粉　20g
強力粉　7g
塩　4g
白コショウ　0.20g
ガーリック　0.90g
ジンシャー　0.15g
セージ　0.10g
タイム　0.20g
オレガノ　0.20g
コリアンダー　0.20g
オールスパイス　0.10g
ナツメグ　0.25g
パプリカ　0.70g

卵　1/3個　牛乳50cc

シュートニング　1.3リッター（サラダ油でも可）

1：150℃で油温を安定させた状態で肉投入。（肉が300ｇなら150℃　600gなら160℃）
2：圧力鍋の蓋をして130℃まで落ちるのを待つ。
3：130℃をキープ。肉投入から6分で火を止める
4（肉が大きい場合や骨付きの場合）：115℃をキープ6分経過したら火をとめる（小さい肉はこの工程なしでOK）
5：圧を一気に抜き強火で135℃まで上げてキープ（油温は絶対に140℃を越えない事）2分経過したら完了
6：油を切って最低15分冷ます（アツアツは美味しいが、熱すぎるとケンタっぽさは失われるので注意）

圧力鍋が無い場合もこの油温でほぼいけますが、肉の大きさは1個100g程度までにしないと中まで火が通りません。
大きなお肉、骨付き肉は必ず圧力鍋で調理する事。

現在の課題：どう考えても衣のうまみが足りない。食べ比べると分かるが何故オリジナルはあんなに
衣が甘いのか？砂糖を入れたレシピでも試したが甘さは出るがあの甘ったるい香りは得られない。
この甘い成分が分かればもっとスパイスを減らしてもいいでしょう。
甘い香りと旨み...まだ何かが必ず入っている。あの甘さは現在のレシピでは出ないし。
様々な人が試しているレシピでも再現されていない。

まろやかで．．．粉ミルクみたいな物の可能性があるかもしれない。

13kgも食べてまだ辿り着かん。面白すぎじゃい。  

久し振りに本物を食べる事にした。

実は、散々試行錯誤してほぼ辿り着いたレシピがある。
口に入れて、目立つハーブを減らしたり、増やしたりを繰り返して来た。
11種類ものハーブのブレンド、大変だったけどバランス取りがやっと完了した。
どれも主張しすぎない事。

このレシピで2回作ってみて疑問が沸いた。
バランスが取れたらやる事がなくなってしまったのだ。
自分の味覚の記憶だけではもう先に進めない所まで来てしまった。

本物と食べ比べるしかないのだ。

オリジナルチキン2個とボンレスを購入。ドライブスルーではなく店頭で購入する。
お店に漂う香りを確かめたかった。

スパイシーな香りはしない。油の甘い香り。

帰宅して食べてみる。しょっぱい！！毎日作るので大分減塩にしていたが、今まで作った中で一番塩分の
多い物と同じ位の塩分。こんなに塩分強めだったとは．．．
俺が作る物より多少、コショウが多いか．．．

どんなに丹念に味わっても特別主張する香りはない。特に気にしたのはタイムとセージとオールスパイスとナツメグ。
少しでも多いとすぐに分かるし、入っていないと味気ない。
本物は絶妙なブレンドになっている。すげ～よ。カーネルおじさん。

それ以上に目立つのはポテトの香りだｗ、同じ油で揚げているので仕方ないが、ハーブ類はポテトの香り以上には
目立たない。それだけ繊細なブレンド。

気になる所を修正して再度チャレンジ

150℃で肉投入　130℃をキープ　10分経過したら火を止めて圧力を抜き
そのまま115℃キープで5分調理、そんな低温の油に付けていたらベチョベチョになるべ？って？
これがね、ならないんですよ。
最後の5分は圧力を抜いた事によって肉から出てくる水分を飛ばす為の時間。

これでもまだ揚げ色は濃いので次回は130℃キープを8分間。
圧力を抜いて水分を飛ばすだけの工程（115℃程度）を7分間に変更したいと思う。

味はどうかって？．．．正直、もう俺の舌では何が違うって明確には分からなくなってしまった。
困ったなぁ。

3/18日からのメモ。
0.15ってのは0.15g。現在は0.01g刻みで調整中。今回僅かに目立ったタイムはもう少しだけ減らそう。

すでに40種類近いレシピと温度管理を試した。8合目って感じだろうか。  

偽ケンタプロジェクトを始めてから．．．何故か痩せとる。
体力の衰えは年齢から来るもんだと思っていたが違いそうだ。

300gのフライドチキン（モモ肉）、ご飯（茶碗2杯）、味噌汁。これがメインの夕食。
朝はパン2枚+マーガリン、コーヒ。昼はうどん、ソバを時々食べる程度

摂取カロリー少なすぎるんじゃないか？と思って調べてみた。
フライドチキンは300gで750kcal（1つの肉なのでもっと少ないか？）
ご飯　2膳　400kcal
味噌汁　30kcal
パン2枚+マーガリン　500kcal

合計で1680kcal

基礎代謝だけ考えても最低でも2000kcalは取らないといかんはずじゃ。
で、このまま釣りに行ったり、空手やったりしてる。痩せる訳だｗ
気が付かなかった。
運動もする事を考えると目標摂取カロリー2300kcalとしても後600kcalもどうやって摂取しましょう？

ビタミン取りながらカロリーも取らないと．．．
野菜が不足しているので、コールスローか（←またケンタかよ！）
ケンタのコールスローはSサイズで100kcal　あれを6個って無理だよな～
朝マックのハッシュポテト（130kcal）　4枚以上（胸焼けするべ）

ダイエットに悩む人が多い中、逆ダイエットに苦悩する俺。
1粒500kcalってな錠剤売ってないもんか？
やはり昼にチョコチップメロンパン+野菜ジュース　400kcal程度で何とか補充するしかないのかなぁ？

カロリーのめっちゃ高い食材を俺にくれ。甘い物は食わん。脂っこい物は胸焼けする。ふむ～。
俺に何を食べろと？  

マジョラムが欲しくてスパーへと向かう。
ありゃ？香辛料コーナー何処だ？

店員に聞く
俺：すいませ～ん、ハーブってどこに置いてあるの？
店員：あっ、以前とは場所が変わってこちらになります。
連れて行ってもらう。あったあった。

俺：ありがとうございます。
案内してきた店員がその場から離れずビンを1つずつ確認しならが何かやっている。
俺：（何やってるんだろ？こいつ）
店員：すいません、ハーブってのは置いてないですね。在庫切れかもしれません。
俺：はぁ？．．．　あ！いや、いいですよｗ

男に聞いちゃダメだわな。

さてと、昨日のレシピではタイムを抜いた。抜いたら今度はローズマリーが妙に目立つ。
目立つ物を減らすマイナス方向でのバランス取りより、プラス方向でのバランス取りに切り替えよう。
また、オールスパイスでケンタ風味を出すのはどうも無理がある。
ナツメグとメースの配合比率で行かないとオールスパイスの持つ違う香りが出て来てしまう。

現在、肉は塩のみ。衣を完成させてから肉の味付けに入らないと複雑になりすぎる。
ＭＥＤにはコーンスターチを入れてみた。衣の剥がれやすさは解消した。

130℃キープで15分。行けるかもしれん。
  

今日もまた風予報に泣かされた。出撃出来ず。

こんな日はストレス貯めないようにケンタッキーのレシピに没頭じゃ！


ここ何回かやって、ふと思った。あふれ出す肉汁を衣に吸収させる方法は．．．
熱い状態で保管するもの手だなと。
ケンタッキーは調理後30分間はお客様に提供しないらしい。
熟成させるという言い方だが真似してみる必要がある。
やってみると肉から出る油が綺麗に吸われて行く。やる必要アリだ。

油をやっとサラダ油からショートニングへと変更した。

パーム油．．．舐めてみるとこれがまた、これだけでうまい。

使ってみると衣が軽い。だが味がなぁ．．．ケンタのアレルゲン情報に「大豆」とある。
大豆を原料としたショートニングなんだろう、探すと見付かった雪印ショートニング。
今の油はもったいないのでしばらく使うが、次回はそれかな？

油の温度も決まって来た。
肉が少ない時は150℃投入130℃キープで最後まで行く、時間は15分間。
肉が多い時は165度、もっと多い時は185℃投入でいい。キープする温度は130℃ぴったり。

薄力粉と強力粉、ハーブ類のまとまりも大分いい。
ただタイムが妙に邪魔をしたり、となかなか安定しないのは何故だろう。
0.01g単位で計れる現在。チキン１ピースで毎回違うレシピでチャレンジしている。

肉がもうない。また4kg買ってこよっと。  

さあ、今までは市販品の粉に手を入れて来たがそろそろ限界。
全部自力でのブレンドに切り替える。やっと第1段階の開始って感じですな。

薄力粉20g　強力粉7gをベースに
ハーブ類を0.15g、少し多めに入れるべきハーブをこの2倍、3倍と入れてのチャレンジ。


以前から気になっているのはオールスパイスの量。
確かにこれだけでもケンタ風味になるのだが、ケンタ風味になるまで入れると違う香りまで出てくる。
僅かに感じるちょっと違うだろ？って感覚。ナツメグ、メース、オールスパイス。
突き詰めるとこの辺のブレンドが肝になる気がしている。

必ず入れるべきはタイムとバジル。バジルは多めに入れても問題ないがタイムは難しいと感じる。
オリジナルチキンの風味の大半は、ナツメグ、オールスパイス。
奥の深い所で感じるのはタイム。ここまでは今までの実験で分かっているのだが、配合が難しく
なかなか思い通りにならんのじゃ。

もう何十ピースも食べて来た。1回だけこれだ！って味に辿り着いたのだが、火の通し方で別物になってしまうのだ。
悔しいが再現が出来ん！！火加減でここまで差が出るならまずは油の温度を決めてからレシピに取り掛からなくては！

現在は145℃で肉投入　125℃キープ　最終で135℃まで上げてフィニッシュ。調理時間は全部で10分。
強力粉7gは多すぎる気がしている。もう少しソフトな衣に仕上げたい。
MEDにコーンスターチを入れる人も多い。また実験だな。


パプリカは結構多めに入れた方がオリジナルに近づく。低温の長時間調理なので揚げ色は薄めになる。
これをパプリカの赤色がカバーすると、綺麗な色で仕上がる。

洋食屋さんのハーブフラワーって．．．物凄く研究されていると感じる。面倒な人はこれを購入しなされ。
ハーブフラワー25ｇに、バジルとオールスパイスとタイムを追加、後は塩分調整のみ。これでほぼいける。
ボチボチがんばります。  

夜中に熱伝達の事を考えていたら眠れなくなって、チキンを1つ作る事に。

エンジン等の内燃機関では昔から、クーラントは沸騰しちゃいかん！というのが常識であった。
今ではクーライントは沸騰しているからこそ熱伝達効率が良くエンジンがオーバーヒートしないんだ
との研究が出ている。えぇ？って人は原子力発電の冷却関連のサイトでも見て下さい。

鶏肉の場合だと肉がクーラントでサラダ油がシリンダヘッド。
油温を160℃等の高温にした場合、肉内部の水分は沸騰しながら外に逃げてしまう。
外に外にと放出される熱と水分。徐々に肉内部へと熱は伝わるが、完璧に火が通る頃には
肉内部の水分の大半は失われる事になる。
と同時に、肉のうまみも塩分も大半は逃げてしまう。

様々なレシピを見ていると、いくらなんでも塩分多すぎだろ！ってなレシピにぶち当たる。
唐揚作ると分かるが本当に塩分とハーブの香りが逃げまくりなのだ。
大量の塩と塩分を使う手もあるが、肉内部を沸騰させなければいいだけだ。

今の課題はハーブ類の特定もあるが、まだ温度管理と圧力管理。
150℃投入の120℃キープ、150℃投入の115℃キープ、色々試している。
圧力管理の大きな問題に気が付いたのは最近だ。
どんなに肉内部が沸騰しないようにしても圧力を抜いた瞬間に沸騰してしまう。
一気に圧力を抜き、油から肉を上げ逃げる水分を減らすのか、徐々に圧力を抜き、
徐々に逃げる塩分と肉のうまみを衣に付着させるのか．．．

卵と牛乳を使ったMEDを使う理由はこの辺にあるのではないかと？
皮の部分だけ妙にうまい。鶏油である。
肉内部のうまみ、油を逃がしてはもったいない、衣に付着させるべし！
まだまだやるべき事は多いなぁ

昨日頼んだデジタル秤が届かないので今日は先に進めん。がっくし。  

あれからまた2kg完食で計7.5kg。

ふむ～なかなか辿り着かん。
今まではお茶屋さんの「ケンタ　ハーブフラワー」に手を入れて来た。
オールスパイス、バジル、タイム、ローズマリー、塩を追加して味はほぼＯＫな所まで行った。
油温は大分見えてきた。肉投入後、120℃程度まで落ちた油温をキープ。
圧力抜くと再沸騰するので蓋を開けてから135℃まで上げて沸騰して肉から出る水分を蒸発させる。
これをやらないとジューシーではあるが、溢れんばかりに出てくる肉汁が衣をベトベトにする。
ここで145℃まで上げてしまうとカリカリになりすぎる。

「ハーブフラワー」を使い切り、今度は「ケンタMIX」をベースとして使うようになった。
が．．．コショウとガーリックが強すぎて改良のベースとするには癖が強いのだ。
これはこれで美味しい唐揚が出来るが．．．（塩分の調整はほとんどいらず、その辺はいい線いっていると思う。）

諦めて自分で全てを配合する事にした。
まずは多くのレシピで出てくる　「小さじ　1/5」をgに計算しなおしだ。
液体であれば小さじとは5mlなのだが、粉に対して体積で表現するのは無意味。
フカフカの小麦粉とギュっとした小麦粉、どんだけ体積違うのよ？って事。

デジタルの秤りを使用して小麦粉20ｇ（毎回モモ肉1切れ揚げる時に使う標準的な量です）を計り
オールスパイスを計り．．．ってここで断念。1g単位でしか計測出来ないこの秤ではまともに計れん！！
大急ぎでアマゾンに飛び秤を探す。あった！0.01ｇ単位で計れる物。注文！
明日には届くか？またお金を使ってしまった。このプロジェクト、結構お金掛かりますなｗ

食べたいので今までの経験から、ケンタMIXにオールスパイスとナツメグを追加して食べてみる。
ん～～明らかに違う。めっちゃ美味しいけどね。それと出来上がりの色が悪い。
以前書いたパプリカ、味には影響しないが最終的には入れるべきだな。

今は改造圧力鍋での調理。これが完成したら誰でも作れる普通鍋での調理に移行するつもりだ。
レシピは隠さず公開する。正確に調合出来る様にg表記でね。
もちろん肝心の油温も公開する。デジタル温度計とにらめっこして作ってもらいたい。

いつになったら辿り着くかの～。先は長い。20kg食べ終わる頃には終わっている事を祈る。  

鶏モモ肉の在庫が切れたのでまた購入。
業務スーパーにて4kgで1500円。
100ｇ　38円！！すげ～～～。

冷凍庫いっぱいなんですけど（汗



さあ、ここに書いていない間にも徐々に進んでいるケンタプロジェクト
バジル
オレガノ
ジンジャー
ガーリック
ローズマリー
タイム
と毎回量を変えて試しているが、段々見えて来た。
オールスパイス、バジル、ローズマリー、タイム。これがメイン。
だが、どれを一番多く入れるかはまだまだ。
タイムだけが多くても違うし、ローズマリーだけでもない。
バジル多めは結構行けるが、それだけでもない。
配合が微妙で毎回違う感じがする。

肉の味付けは今はクレイジーソルトで安易にやってます。

油の温度は本当に難しい。一番出来がいいのは120℃以下での長時間調理。
今日は最終で160℃まで油温をあげてからっと仕上げたがこれは違う。
最終的な温度は145℃まで、これ以上上げると食感が遠のく感じだ。

115℃で10分　最後145℃まで上げて取り出す。この手法が一番風味を飛ばさずに上手に出来る。

温度計を付けた改造圧力鍋。これがなかったら絶対にここまで辿り着いていない。
感謝感謝。

さあ、手元にある4kgでまたどこまで進めるか？  

圧力鍋に温度計を付けてからはまず失敗はないので様々な条件で試している。
特にハーブ類の特定はほぼ終了したと行っても過言ではない。
後は肉に付ける塩分濃度程度。

現在は、「はいケンタッキー買って来たよ」と行って食べてもらっても疑う人は
あまりいないであろうレベルまで来ている。

ブラジル産のモモ肉では肉の硬さが問題ではあるが．．．

俺を一番悩ましているのは、油温である。
高温、短時間では中まで火が通らない。
中温、中時間では風味と塩分が飛ぶ。
低温、長時間が物凄く出来がいいが、衣がベタ付く。

低温、長時間で衣のベタ付を抑えるには仕上げに2度揚げってな手もあるが．．．
ちなみにこの低温とは115℃キープである。
油で何かを揚げる時に油温115℃ってのは常識外れもいい所、
カラっと揚げるには180℃
中まで火を通す時は160℃これが常識
この常識に捕われていたら絶対に辿り着かない手法だ。

お店の場合大量の肉を一気に投入するので150～180℃まで温度を上げ大量の肉を投入すると
衣は固まり油温も一気に低下させることが出来るが、俺のように300～500gの肉では油温が下がりきらない。
ケンタのアルバイトは175度で肉を投入すると言う、ＨＰでは最高185℃と言っている。

重要なのは肉を投入する油温ではなく、肉を投入した後に何度まで油温が落ちてくれるかなのだ。
鳥を入れたカゴ1段の時は175度投入、カゴ2段orもっと多い時は185℃投入等マニアルが存在するのではないだろうか？

また、圧力の抜き方にも疑問が出て来た。油温120℃で肉を取り出す時に鍋の圧力を抜くのだが
この時に肉内部の水分は沸騰してしまい。大量の水分が一気に外に出てしまう。
これが衣をベタ付かせる大きな原因となる。

あとちょっとだ。細かい調整は必要だが、本当にあとちょっと。
ハーブをとっかえひっかえ試して、手元にはあと鶏肉1切れ。
あれから2kgのフライドチキンを食べた事になる。合計ですでに5.5kg。
これだけ食っても体重は変わらずスリムなまま．．．便利な体質ですな。
  

ふむ～。
ケンタプロジェクトと命名していたが、段々とレシピに夢中になりつつある。
「ケンタッキー　レシピ　プロジェクト」タイトルながっ！！

タイトルも．．．「本日の偽ケンタ」と書きたくなる。毎日毎日作って食べて．．．
あれから1.5kgのモモ肉を食べた。このプロジェクトを始めてからすでに3.5kgのフライドチキン食ってる（汗


今日からハーブ類をパウダーにする為にすり鉢を利用する。
バジルなんかは大抵パウダーになっていないからね。ゴリゴリやるですｗ

先々日はオールスパイス+ナツメグ多めでチャレンジ。オールスパイスははやり合っているがナツメグ多めはダメだな。
入っていないとダメだが多くても違う。
モモ肉を2つに切って投入し圧力鍋の温度計とにらめっこしたが、また火を通しすぎてしまった。ふむ～～

考えること2日、ケンタッキーって1羽を9個に切った肉を使っている、一番小さな部位は手羽元？モモの一部かな？
これに比べると大きな胸？腹？なんかも一度に調理する訳だ。
当然火の通り方に差が出るし、早く火が通った物から水分が失われて行ってもおかしくない。
15分間も調理したら小さな肉の水分はぶっ飛んでしまう。

だが、オリジナルチキンを食べてそんなに差を感じた事があるだろうか？
小さな肉はパサパサで大きな肉はジューシーってな事はそんなにはない。
どう調理したら大きさの違う肉をほぼ同じ感じで仕上げることが出来るだろうか？

水分を逃がさない工夫は強固な衣かと思っていたが違うのだ。
水を水蒸気に変えない事！圧力鍋　100kpaの圧力が掛かった状態で120℃まで水は沸騰しない。
沸騰しないと言うことは、水蒸気にならないって事。
肉内部の温度を120℃以上に上昇させない事が重要だと気が付いた。

例えば肉内部を110℃でキープする。水は沸騰する事なく内部に残るが肉には火が通る。
小さな肉でも大きな肉でもこれであれば火は通るが水蒸気にならない水分は失われ難い。
また、長時間（15分）の調理で気になっていたのが、ハーブの香りも塩分も非常に飛びやすい。
油に溶けにくい塩分までもが飛んでしまうのは沸騰すると大量に衣から放出される水分が塩分を
運んでしまうからではないか？。

肉内部絶対に沸騰させてはいかんのじゃ！！ただし骨内部の髄液を凝固させる為には骨内部を80℃まで上げる必要はある
何個もあった悩みがこれで一気に解消されるはず。

寝ている間に考え．．．こんなだから眠りが非常に浅いのです。
ボート整備から帰宅し4時に寝て8時に目が覚め、朝から偽ケンタ作り。
ＭＥＤに疑問も持っていたので、今回はMED（牛乳+卵）はなし。
ＭＥＤに関してはもう少し検証したいが、俺の大好きな衣の塊の部分。卵を入れると黄色っぽく仕上がるのだが
オリジナルチキンの衣の塊の内部は黄色っぽくないんだよね。使っているとしてもかなり薄めのＭＥＤか？

昔は使っていたが現在は廃止されたとの噂もある。（アルバイトしている人いたら情報お願いします）
オールスパイス+バジル多めのレシピで今回は肉の少なさを考慮して165℃投入の肉内部の水分が
水蒸気にならないであろう125℃キープで10分間の調理に挑戦。

165℃で投入し蓋をしてから蒸気吹き出し口から注射器で5ｃｃの水を加えて高圧状態に一気に持って行く。
油温は155℃まで低下。前回水を20ｃｃぶち込んだら130℃まで一瞬で低下してしまったのでかなり減らしました。
気にせず消火、125℃まで落ちるのを待ちキープ。10分経過で一気に圧力を抜き肉を取り上げる。


キターー！！
すげぇ．．．俺って天才か？と思う位。見た目でこれなら本物とまったく区別付かんだろ。
今回はバジル多め、これすごい！肉の臭みを取る効果と同時に、油の臭みも取ってしまうのだ。
ファーストフード店にとって揚げ油のコストってバカにならないはず。バジルだけでこれが解消されるなら
使う価値は高いだろう。
もちろんバジル特有の香りはオリジナルチキンに近くなる。
塩分も香りも以前より飛んでいない。ここまで近い物に仕上がったのは始めてである。

ただし、加熱時間10分は短すぎだ。本物ケンタよりも2倍も大きいモモ肉丸ごとなので骨内部の
温度が上がり切らなかった。冷凍物なので解凍不十分で内部が凍っていた可能性も．．．
やはり15分の加熱は必要なのだ。

香りも味もかなり近いがまだ満足ではない。香りと言うより味に近い部分での不満。
ハーブ類ではない、ガーリックでもないだろう、残るは意外と味に奥行きの出るジンジャーか？

それとも肉からしみ出るダシみたいな物か？
肉の味付けにはあまり興味ないのだ。2時間も3時間も前から肉に下味付けろって？．．．主婦じゃあるまいし．．．
ショートニングの入手経路も確保したが出来れば扱いやすいサラダ油だけで行きたい。

まだ市販品の粉に手を入れているだけの状態なので先は長い。
（レシピは公開されてるので作るのはなんて事ないけどね）

朝食、ハッシュドポテト2個　偽ケンタ、おにぎり。胃もたれ凄いんですけどね。仕事に戻ります。
  

これだけ情報が氾濫する世の中。情報の拾い方が大切である。
ケンタのオリジナルチキンにどうしたら近づくか．．．



温度計を付けた圧力鍋の実力はすごいです。もう温度を見ただけで
大体中の肉がどの状態か判断出来るまでになりました。
現在、油が大分汚れて来てしまっているのと、フラワーに入っているパプリカが多く出来上がりの色が
かなり茶色く仕上がっています。

火の通し方はいたってシンプル。185℃投入　肉の量が少ないので十分な圧力を得る為に10ｃｃ程度の水も投入
今日はうまくいったぜい！！蓋をして10秒で高圧状態に持って行けた。
この時の油温は160℃程度まで落ちるが無視して消火。

今日は130℃まで落ちるのを待って、130℃キープ。最初は高温で衣を形成し肉の水分を出来るだけ閉じ込める。
後は出来るだけ低温で．．．ただし骨の中の隋液が流れ出さないように骨の中を80℃以上にしなくてはならない。
この温度が低いと骨から赤い液体が肉に出て臭みとなり美味しくならないのだ。
高圧状態で水は120℃まで上がる。骨の中も何とか80℃を越える。このラインは絶対に超えなくてはならない。
圧力鍋を使う1つの理由だ。

また、今回130℃としたのは出来るだけ水分を蒸発させない為でもある。
140℃キープと130℃キープ。差は．．．衣に出た。130℃はちょっとべた付くか？
オリジナルチキン自体、ベタベタ系なのであまり気にする必要はないけどね。

ＭＥＤには卵、牛乳に加えて甘みを感じる程度まで塩と小麦粉を混ぜ込んだ（衣を厚くする為）

今日の課題はスパイス探し。一番怪しいのはオールスパイス。
オールスパイス+コショウだけでケンタっぽいってな意見が多いのだ。
これを多めに配合。塩分も多めに。

肉に下味を付けていないので衣に塩分を抱かせる。下味付ける段階まで行ったら減らす方向だ。

食べて見た．．．ん？違和感がない。前日タイムを大量に入れた時は明らかにちがう！と言ったが今回は．．．あれ？
ってな感じ。チキン食べ過ぎで舌がおかしくなったか？と感じる位違和感がない。うまい。

油が違う！と感じるって事はオールスパイス多目は正解の方向だ。
塩分多目も正解。
オールスパイスをそのまま振りかけて食べると違和感。火を通すとマイルドになりケンタ風になるのだ。
ハーブって奥が深いなぁ。
そのまま舐めた時は本当にこの香りか？って思ってたんだけどねｗ

今欲しいのはショートニングなのだが、なかなか見付からんのだ。
ケーキ用は高い。2リットル程度あればいいんだけど．．．

後欲しいのは卵の粉末。そんなのあるのか？毎回卵1個使うのもったいなくてね。
最後は玉子焼き作るので無駄にはなっていないが、粉末で済むなら楽。

オリジナルチキンの味を忘れ始めた。ケンタ行って来ないと．．．と思うと気がめいる。
毎日チキンは辛いのぅ。

  

圧力鍋に温度計を付けたいと先日書いた。改造である。

現在使っている圧力鍋は圧力を2種類選べる高圧側が100kpa、低圧側が60kpa。
昔からの人間なのでパスカル表示はピンと来ないし意味不明ｗ

まあ、100kpaってのは車のタイヤで言う1kgf/cm2　
どんな圧力かと言うと、パンクしたタイヤ。正常なタイヤが約2kなのでその半分。
2kはブシューだが1kってのはポシュー程度。なんちゅう圧力でもない訳。

この100kpaでの水の沸点は120℃、60kpaだと115℃って感じ。
ただし、1つだけ注意。一気に蓋を取ると圧力によって沸騰していなかった全ての水が
一気に気体に変わろうとする。この時の膨張率は半端ではない。
これがどれだけ危険か分からない人は絶対に真似しないで下さいな。

まずは長い温度計を買って来る。
蓋に穴を開けてタップを立てる。今回の蓋は厚み1.6ｍｍのステンレス。
薄すぎてまともにネジ山は立たないのでバーリング加工してからの作業。
穴だけ開けてナットを溶接してもＯＫだ。


次に、ここに入るボルトに温度計が刺さる穴を開けてもらう。
温度計は4mm、穴も4ｍｍ。刺さればＯＫ

ネジの先端に切り込みを入れておく。ここにちょっときつめのナットを入れれば温度計をギュっと締め付けてくれる。
蒸気の漏れは酷ければ半田付けや、耐熱シリコンで対処すりゃいい。

穴を開けたボルトに温度計を入れて固定、圧力鍋側のネジ山とボルトの隙間からの蒸気の漏れは耐熱ゴムでカバー。
先に書いた通り大した圧力にはならないが、蒸気が温度計に直接掛かるとデジタル温度計が壊れるので
どちらかと言えばその為の対処。
一応温度計がすっぽ抜けない様、ステンレスの針金を保険で回した。


蓋に取り付けるとこんな感じ。
鍋からの熱で液晶が黒くなり多少見辛くなるが、まあ気にするな。
ちなみに、天ぷら用の丸くて電池を使わないアナログの温度計は非常に反応が遅い。
180度から一気に160度に温度が落ちても当分は180度を差したままなので使う意味がない、
必ず反応の早いデジタル温度計を使う事。


温度計の先端は鍋底に絶対に付かないように！
油の温度のみ測りたいので底から5ｍｍに設定。

まずは蒸気の漏れと温度チェックの為に水のみで試運転。
高圧側、蒸気が出なくなる温度はバッチリ120℃。
低圧側、蒸気が出なくなる温度は110℃。60kpaだともう少し高い温度でもいいのだが．．．
低圧はあまり使う事はないのでまあいいか。ちなみに圧力釜でご飯を炊く場合110℃を超えると
ご飯が灰色っぽく仕上がるので、こんな時は低圧側を使いましょう←すまん、変なまめ知識ｗ

次！
早速鶏肉の調理に入ります。
モモ肉に粉をまぶして185℃まで油を熱する。温度計を付けて分かったが、加熱途中で185℃で火を止めると
鍋の底の熱を拾って油は195℃程度まであがってしまうので175℃を超えた辺りからは慎重にね。

肉を入れ一気に圧力を掛ける為に水を20ｃｃ入れる。蓋をする．．．ぐは、蒸気の勢いで蓋するの失敗。
油温は150度まで一気に低下。あちゃ～。温度カーブの計測にならん（涙
次回から蓋を閉めてから蒸気吹き出し口から水を入れるようにします！！
180℃まで上げてから消火、温度の下がり方確認5分で160℃まで落ちる、
次の5分で140℃。ここで再度着火、めっちゃ弱火で140℃キープ。
合計15分

今回は普段使っているハーブフラワーにタイムを多めに配合。
出来上がりは上々だが、タイム多目は明らかにハズレ、この香りではない！！
肉投入後、180℃まで上げたのも失敗。
明らかに衣がカリカリ。前回作ったのより悪い仕上がり。

温度計を付けて一気に先に進んだ。正直ここに書ききれない。
オリジナルチキンの衣の甘みは塩分。足りない風味はハーブ系ではない可能性も感じた。
ジンジャーか、はたまた．．．下手すると味の素系？衣の風味．．．風味と言うより旨みに近い。
鶏油系？

衣の厚さもなかなかあそこまで厚くは作れない。厚く作れないとハーブの香りも足りないし旨みも感じない。
ＭＥＤにフラワー入っている？卵+牛乳の単純な物ではなく、もっと鶏肉に絡みつくＭＥＤではないのか？

謎がまた増えた（汗
俺の体脂肪率がUPしないようにボチボチ進めます！。  

大き目のモモ肉を大量購入。ある程度の平面がないとどうしても見た目がオリジナルチキンに近づかない。
最近は、ケンタミックスではなくケンタハーブフラワーを使う事が多い。今回もハーブフラワー。

手を抜き、クレイジーソルトを溶かした塩水に肉は漬けておいた。
卵と牛乳を溶いた液体に肉を漬けてから粉をまぶす。

185度まで熱した油（ラード+サラダ油）に突っ込む。肉の量が少ないと十分な圧力が発生しないので
油の中に20ｃｃの水を突っ込み素早く圧力鍋の蓋をする。

今の課題は温度管理。185度投入の150度での長時間調理（15分）を目指す
蒸気が噴出口から出るタイミングに油が何度なのかは不明だが、中が見えない圧力鍋では
これと音を目安にするしかない。

火を止めてから10分程度で蒸気が出なくなったのでちょっと加熱してまた蒸気が出たら消火
15分経過。

おほほほほ、すげ～じゃん。ハーブの香りも程よく残っているがちょっと衣が薄かった。
こんな感じで非常に似た物に近づいている。

問題は香りと味、市販品は明らかに塩分の不足は感じるし、ハーブの一部が弱い。この一部が分からないので
SB食品から考えられるハーブ類ををりゃ！と取り寄せた。


今の温度管理は肉1個ではまあまあだが、肉を2個3個と多目に突っ込めばまた変わってしまう。
これを解消するには、現在上手く行っている温度を確認しなくてはならない。
1分ごとにデータを取り、理想の温度カーブを完成させる。

このカーブさえ出来上がれば、勘で火加減する必要はない。失敗もなく肉の量も増やせるのだ。
圧力鍋の中の油の温度を計る為に温度計を付ける。
って事で．．．金属加工屋さんにお鍋渡して来ちゃいました。いつ出来上がるかは不明ｗ
加工代も不明だが、多分圧力鍋2個位は買えるではないかと．．．？

鍋が戻って来たらまた再開します！  

ケンタ、味の秘密はまだ分からないが火の通し方でもだいぶ印象が変わる事に気が付いた。
超低温、150度での肉投入、低温調理を試す。
が！火は通ったがスパイスの風味がぶっ飛んでしまった。

最高185度で15分間。

あれだけ大きな肉に火を通す為にはやはり15分間は必要。
先日大き目のモモ肉を購入して試してみた。
中まで火が通らず臭みも残る。ん～～こりゃ難しい。

原点に返り、作り方を調べる。肉投入時の油温は？
動画サイトを回り、ＴＶ番組内で何気なく使っていた投入時の動画と取り上げた肉の動画

肉を入れた瞬間、この油の動きは確実に高温である。185度と推定して良さそうだ。

蓋を開けた瞬間は．．．

水蒸気が上がり、油がグツグツしているように見えるが、これは圧力差で水分が再沸騰している状態に見える。
この直後に肉のアップがあるが、かなりの低温に落ちている印象。

圧力フライヤーにカゴ2段で重ねて肉を投入しているのを確認。かなりの量。
180度前後で衣が焦げない時間は2分程度、15分もやったら絶対に真っ黒（実験済み）
やはり少量の肉で再現するなら185度投入で火を止めるべきなのだろう。

粉の映像も、粉付きの鳥肉の映像も確認したが、かなり白っぽい。
時々再現レシピで見掛けるパプリカは入っていないと推測。

圧力鍋は中が見えない、現在は蒸気の出具合で温度管理をしているが正確なデータが取れない。
どうする？圧力鍋の蓋を加工してデジタル温度計を付けたいのだ。
185度で肉を投入し衣のハーブ風味を閉じ込める。140度程度でじっくり火を通す。
今はこれしか思い付かない。

mixi経由、ブログ経由で少しずつ情報が集まって来ている。
あと10kgもフライドチキン作ればかなり近い物が作れるだろう。

最後は、どっちが本物か誤認識するレベルまで持って行くつもりだ。
様々なサイトを巡り、似ている！なんて書いてある所もあるが．．．その似ている！のレベルがねぇ．．．
ケンタっぽいってだけなら市販の物を圧力鍋で揚げりゃそのレベルになる。
食べ飽きるのでｗ、のんびりじっくりやって行きます！  

ラードを2kg用意して望んだケンタプロジェクト。

ケンタミックスとケンタハーブフワラー、両方同じ条件で何度も作っているが
ハーブフワラーの方が僅かに本家に近い香りがする。

この香りをもう少し強くし、塩分を多少加え甘みが増せばもう少し近づくと感じているが
自分で配合している訳ではないので、どのハーブを加えればいいのかがまだ分からない。



問題はもう1点。俺のように少量作る（いつも手羽元5本）場合、肉を突っ込んでも油温が下がらず
火が通り過ぎるのだ。185度　165度での投入を試したが火が通り過ぎじゃ。
圧力鍋の原理を考えると、肉投入後に火を消しても蒸気が出ている間は130度以上を保っていてくれているはず
なのだ。

蒸気が出るまでは強火、蒸気が出始めたら火を止める。蒸気がでなくなったらまた強火。
この繰り返してほぼ安定した温度が保たれるのではないか？
肉が少量の場合は150度程度の低温での投入も視野に入れるべきなのだろう。

さて、サラダ油からラード混合（5：5）に変えて確かに衣のうまみとコクは増した。
が！はやり肝心の香りにたどり着けない。
衣の食感はほぼ一緒。火加減も分かってきた。

ここ数日で2kgの手羽元を食べ、今後の方針がほぼ決まって来た。
はやり自分でハーブをブレンドしよう。

こんな事に没頭している間に外が微妙に春めいてる。
海の上で自作偽ケンタが食べれる日は来るのだろうか？  

夜中の3：00ににケンタッキーのレシピがふと気になり圧力鍋に火を入れる。

手羽元5個、しまった．．．火を通しすぎて失敗。
悔しいのでまた5個．．．まあまあか？
10個食べて、おにぎり2個、牛乳1杯飲んでまた就寝。

朝8：00起床
寝不足か？少し元気がないのを感じる。

先日みたＴＶの「ためしてガッテン」、集中力を高めるには糖の摂取が不可欠だと．．．
いつもパンを食べるのだが、今日は「おしるこ」で行こう。お餅を2個入れて「おしるこ」完成
ふ～甘いけどうまい！！コーヒー飲みながら、今日はエネルギー充填120％だなと微笑む。

仕事に入るが集中力が出ない。気持ち悪いのだ。体調の悪さは昼になっても改善されず、昼食抜き。
午後15：00　あきらめて胃腸薬のお世話になる。


エネルギー充填は120％ではなくそんなに食ったら1200％。臨界点を超えていたみたい（涙
なんでこうなるかなぁ．．．いつも余計な事をして体調を崩す俺。平凡で安定した生活を続けるって難しいですね。  

ケンタッキーの味を再現するには圧力フライヤーが欠かせないと言われている。
家庭で再現するには圧力鍋である。

購入してきた。ドンキで4.5リットル3980円。
怖い怖いってイメージもあるし、取り扱い説明書にも多量の油は入れるな！とある。
使い方を間違えると確かに危険な圧力鍋だが安全装置が最低2つは付いている。
油を使う時に目を離すバカは絶対に使ってはならない。

先日購入した「ケンタ、ハーブフラワー」とハナマサで購入した「手羽元」100ｇ65円でチャレンジじゃ。
レシピ通りに粉をまぶして、油温は180度まで上げ、手羽元を突っ込む。


今回は10本程入れてみた。
全てを突っ込み、圧力鍋の蓋をして弱火に．．．蒸気がシュシュシュと出るが驚く程居強烈ではなく
普通に出る。どこが危険なんだ？そりゃ油が蒸気排出口からも出るなら危ないが、油量を少なめに
常識の範囲で使えば危険な事なんてないじゃないか。

圧力鍋で肉じゃが作る時に、蒸気排出口からジャガイモ飛び出さないだろ？ｗ
汁も絶対に出ないだろ？満タンに材料入れなきゃどんな物入れても蒸気しか出ないのだ。

ちなみに俺はおでんを大量に入れて、安全弁にハンペンが詰まってしまって圧力が抜けず大変な思いをした事がある（汗
危険を感じて放置するもダメ、最後はバスタオルを乗せて開けた途端に大爆発。
そんな無謀な使い方しなきゃ大丈夫ですｗ

さて、加熱時間は7分程度とレシピにはあるが、購入した手羽元は小さめ
5分で火をとめ2分待ち圧力を抜いて開けてみた。


開けた直後の油温は100度丁度。ちょっと温度が下がりすぎたか．．．
食べてみてびっくり。
肉に味付けをしていないので、肉はケンタっぽくはないが非常に近い食感。
肉離れが非常に良くホクホク。圧力鍋でフライするだけでこんなに差が出るとは考えてもなかった。

ちなみにこちらが普通に揚げたもの

カリカリっとあがってはいるが、ケンタとは別物になる。
スパイスの風味が強く前面に出てしまい、ただの美味しいから揚げになってしまう。

どんどん近づいて来たぞ。
この日は本物も購入して食べ比べ。はやり衣のうまみが全然違う。
このうまみは何処からやってくるのか．．．油の可能性。（俺は純粋にサラダ油）

ラードを2キロ（900円）購入して来た。次回は油の可能性を研究するべし！  

ケンタッキー風になる粉が手元にあるのに．．．我慢出来るかぁ！！

スーパーへと走り鶏肉購入。
早速作ってみたｗ

う～ん。違うか．．．スパイシーであるが、スパイシー過ぎるし衣にまろやかさが足りない。
油が違うのも大きいのだろう。ショートニング買って来るか？

圧力鍋でのフライにチャレンジするまでもなく、この味ではない気がする。
が！、やりもしないで違うともいえないのでまずは圧力鍋を探しに行こう。

ヤバイモードに入って来たのが自分でも分かる。
再現する為に相当金を掛ける覚悟になってるのだ。
自分でハーブをブレンドする事になりそうだ。

お茶屋さんの「ケンタミックスパウダー」は試した。
洋食屋さんの「ケンタ　ハーブフラワー」がまだ届かない。

ケンタッキーを越える物を望んでいる訳ではない。
非常に近い物を俺は探しているだけ。
鶏肉が食べたい訳じゃない、あの独特の衣が食べたいだけ。
はやりナツメグがキーか？

キッチンにばかり立ってないで海に出ろと心が叫んでいる。
胃袋はキッチンに立てと．．．
両立させるべきだ。ケンタッキー風アオリイカのリング揚げ。
週末天気が良ければこの辺を目指そう。
雨ならスーパーでまた鶏肉だ。

---------------追加----------------------
と思っていたらまたポストにゴトンｗ
洋食屋さんの「ケンタ　ハーブフラワー」が到着。
ん～～。週末まで我慢出来る性格ではない。


今晩作るべきか考え中．．．
  

ケンタッキーフライドチキンが好き。

先日もお店で3本食べた。
肉はいらないから衣だけ売ってくれ！と昔から思っていた。
お店に夜中に侵入してあの秘密の唐揚粉を盗みたい！！それ位好きｗ

3～4年前にＫＦＣの味を研究しているＨＰを発見したが、ハーブ類を11種類も揃えたらいったい
幾らになるんじゃい！！とレシピを見て断念。

ココ最近自分で唐揚作ったりと料理の虫がムズムズとｗ
久し振りにググッたら、ハーブをブレンドした状態で販売しているサイトを2つ発見。
ヤフオクなんかでも買えるよ。

一つは洋食屋さん、もう一つはお茶屋さん。
どっちにしようか迷ったがどちらも送料込みで1000円。
ええい！両方購入じゃい！！

本日バイクの音と共にポストからゴトンと鈍い音。むふふ。来たぁ～～～
まずはお茶屋さんのケンタミックスが到着。洋食屋さんのは明日以降到着かな？
楽しみじゃい！


って．．．鶏肉がまだ冷蔵庫にないんですけどね（汗
圧力鍋使って作るのが理想なのは分かってるが、俺はあの味の衣が食えればいいのだ。

使った感想と、2種類の食べ比べ．．．って両方開封したらもったいないかな？
今週末にでも．．．って釣りの予定が！
雨が降ったら試します。はい。