しぐ日記

まずは温度計と調理器のキャリブレーションからスタート。
温度計ｘ4（スティックｘ1　有線ｘ2　bluetoothｘ1）　低温調理器ｘ2（ホットクック、ANOVA）

調べて見るとホットクックは癖があるなぁ．．

ANOVAは設定温度ドンピシャまで行くのにホットクックは設定温度の5℃手前から調理がスタートして徐々に温度を上げて行き。
設定温度の2℃手前を保持する感じ、調理家電なので安全マージンかなり取ってあるんでしょうね。
80℃前後は温度設定も5℃刻みなのもあってちょっと使えない。
今後は0.5℃刻みで行けるANOVAで調理する事にします。


今までの実験で
65℃（実測65℃）維持+オーブン　固くて食せない（ペクチン硬化がひどい）
75℃（実測73℃）維持+オーブン　食べられなくはないが（ペクチン硬化の影響ありか？）
85℃（実測83℃）維持+オーブン　ホクホクだが甘みが少ない
この3つは実験済みなので今回は歯抜けの中間の80℃維持の実験です。

紅はるかに温度計を2個刺してANOVAの設定は80℃。
設定温度まで行ったらビニール袋に入れた芋をドボン。

先日購入したbluetoothの温度計（MEATER）の温度上昇が妙に早い。
硬い芋になかなか上手く刺せないのが原因っぽいので途中からもう1つ有線温度計を刺して内部温度をチェック

40分経過で75℃
60分経過で80℃に到達
今回は80℃に到達したタイミングで取り出した（75℃～80℃まで20分間）
取り出した時点での画像

まだ少しだけ硬いが強烈な甘さ。ホクホクで甘いなら経験あるが、少し硬いのに甘いのは初。
糖度を計りたいが、上手く水分が取り出せないので芋の中心部分を5.0g取り出して潰し5.0gの水で練る。
キッチンペーパで絞った汁で糖度を計測

少し身が入ってしまってボヤっとしているが13.5ｘ2＝糖度27度かな。

ここからはオーブン調理（140度）
今回は100度まで上げるとどうなるのか？を調べるだけなので水分が飛ばないようにアルミホイルを巻きます。

芋の内部温度
30分経過　80℃
40分経過　85℃
48分経過　90℃
57分経過　95℃
60分経過　97℃
70分経過　99℃
75分経過　100℃
ここで加熱終了

うひょひょ。蜜が溢れていますね。

表面にもべっとり。


糖度を測定。身が柔らかくなっているので絞りやすいです。14.5ｘ2＝糖度29度

水分が蜜となって多少外に出たので少し糖度が上がったんだと思います、まあ妥当な数字でしょうか。

まだ水分を飛ばす作業を一切やっていないのに、この喉がヒリヒリする位の甘さってやはり「紅はるか」は凄いですね。

今回の実験は
内部温度80度到達で低温加熱終了（75～80℃まで20分）
内部温度100℃到達で高温加熱終了（水分はほぼ飛んでいない状態）．．．水分量の変化を確認する為に加熱前後の重さを量るべき。
糖度29度

まずはこれを基準にもっと甘くなるのか？
今まで散々作っていたオーブン加熱での糖度は？等あれこれ探って行こうと思います。