しぐ日記

圧力鍋に温度計を付けてからはまず失敗はないので様々な条件で試している。
特にハーブ類の特定はほぼ終了したと行っても過言ではない。
後は肉に付ける塩分濃度程度。

現在は、「はいケンタッキー買って来たよ」と行って食べてもらっても疑う人は
あまりいないであろうレベルまで来ている。

ブラジル産のモモ肉では肉の硬さが問題ではあるが．．．

俺を一番悩ましているのは、油温である。
高温、短時間では中まで火が通らない。
中温、中時間では風味と塩分が飛ぶ。
低温、長時間が物凄く出来がいいが、衣がベタ付く。

低温、長時間で衣のベタ付を抑えるには仕上げに2度揚げってな手もあるが．．．
ちなみにこの低温とは115℃キープである。
油で何かを揚げる時に油温115℃ってのは常識外れもいい所、
カラっと揚げるには180℃
中まで火を通す時は160℃これが常識
この常識に捕われていたら絶対に辿り着かない手法だ。

お店の場合大量の肉を一気に投入するので150～180℃まで温度を上げ大量の肉を投入すると
衣は固まり油温も一気に低下させることが出来るが、俺のように300～500gの肉では油温が下がりきらない。
ケンタのアルバイトは175度で肉を投入すると言う、ＨＰでは最高185℃と言っている。

重要なのは肉を投入する油温ではなく、肉を投入した後に何度まで油温が落ちてくれるかなのだ。
鳥を入れたカゴ1段の時は175度投入、カゴ2段orもっと多い時は185℃投入等マニアルが存在するのではないだろうか？

また、圧力の抜き方にも疑問が出て来た。油温120℃で肉を取り出す時に鍋の圧力を抜くのだが
この時に肉内部の水分は沸騰してしまい。大量の水分が一気に外に出てしまう。
これが衣をベタ付かせる大きな原因となる。

あとちょっとだ。細かい調整は必要だが、本当にあとちょっと。
ハーブをとっかえひっかえ試して、手元にはあと鶏肉1切れ。
あれから2kgのフライドチキンを食べた事になる。合計ですでに5.5kg。
これだけ食っても体重は変わらずスリムなまま．．．便利な体質ですな。