牛すじ 48時間低温調理

40時間経過した辺りからあれこれと…

下茹でしてから調理に入った肉ですが、その時に熱を入れすぎた為、硬くなってしまった。低温調理ではやわらかくならず失敗

後から入れた生肉(下茹でなし)はジューシーな感じに仕上がっている。
ミディアムレアでほぐれる食感はとてもスジ肉とは思えない。


スジ肉の低温調理 面白いねぇ…と思うが考えないといけない点もある。
硬い肉を柔らかく調理する方法は確立されている。鍋や圧力鍋で煮ればいい。
低温調理を行うとトロトロではないがジューシーに仕上がる。
まるでバラ肉煮込んだ？？？みたいな感じ。

じゃあバラ肉を短時間煮込んだ方が効率がいい。

低温調理した肉は再加熱時に低温調理時の温度を超えると意味がなくなる。
加熱出来ないので味付けも低温で。
冷蔵庫で保管しているこの牛すじの煮込み。
食べる時に再加熱するが温度管理が面倒だ。

次回は冷たい状態で食べる物を考えよっと。
アワビとか、タコとか刺身とか…魚介類の方が活用出来そうな気がします。

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